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在保证工作流程通畅高效的原则下,把主食、副食、凉菜、消洗、粗加工、配餐传菜,各种工作区域采用有形的隔断或无形的隔断,把功能区域划分开,形成完整的r_作流程,便于分工管理。按照规范,有星级和档次要求的酒店必须有单独的工作间,不允许合用或混用。凉菜间更是有严格的卫生规定,凉菜容易变质,特别是夏季,应用隔断便可以减少油烟、热气、污水、蚊蝇的进人。在一般的酒店设有单独的凉菜间也是有必要的。可单独安装空调,保证低温凉爽、对于清洁卫生、防止污染是有利的。必须设顶进间,人员进八必须洗手更衣,非本室工作人员不能进人。其他工作间也是一样,一个完整的工序阶段所需要的设备,应设置在一个相对独立的工作间内。T.作职责清楚,则管理方便。避免产生T.序相互穿插饲坡、辞工传阅绍业、借用主要设备的情
况。在厨房面积受到限制时,需要灵活变通设计。把相关的工作区设计在一个工作间内。如把热菜和主食熟制加工.设计在一个房
间内。便于排烟与排烟罩的安装。
(2)抓住设计重点
厨房设计首先要确保主食、副食主要重点加工间的面积需要与位置安排,所需要的钱鲁本缺项,井留有合理的操作空间。零点饭
店厨房面积一般是按照。一热菜二面点"的职序安排,确保就餐高峰时出品快,效率高,餐饮品质满足顾客的需求。面食店、快餐店、食盒、明中、心可根据实际需要设计,各有需要保证的重点,不能一概而论,要根据技术要求与实际环圳量要确定设计重点。
(6)留有变通的余地
厨房要留有一定的扩展与变通的余地,大型饭店的主副食加工间更要根据市场的需要,经常增加新品种、新设备,提升竞争力。设计时就需要留有一定的余地,条件允许的情况下要预留一部分空间,以备变通使用。
遵循上述原则确定的工作间面积的大小。便能结合实际需要确定出最合理的面积。上碧第则是确定工作网面积的基本原则,当在实际设计中矛盾较多时,就要有所权衡,综合考廖,暴必须保证重点和主要功能。
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