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• 厨房工程随笔

(1)各种工作区域分开

      在保证工作流程通畅高效的原则下，把主食、副食、凉菜、消洗、粗加工、配餐传菜，各种工作区域采用有形的隔断或无形的隔断，把功能区域划分开，形成完整的r_作流程，便于分工管理。按照规范，有星级和档次要求的酒店必须有单独的工作间，不允许合用或混用。凉菜间更是有严格的卫生规定，凉菜容易变质，特别是夏季，应用隔断便可以减少油烟、热气、污水、蚊蝇的进人。在一般的酒店设有单独的凉菜间也是有必要的。可单独安装空调，保证低温凉爽、对于清洁卫生、防止污染是有利的。必须设顶进间，人员进八必须洗手更衣，非本室工作人员不能进人。其他工作间也是一样，一个完整的工序阶段所需要的设备，应设置在一个相对独立的工作间内。T.作职责清楚，则管理方便。避免产生T.序相互穿插饲坡、辞工传阅绍业、借用主要设备的情

况。在厨房面积受到限制时，需要灵活变通设计。把相关的工作区设计在一个工作间内。如把热菜和主食熟制加工.设计在一个房

间内。便于排烟与排烟罩的安装。

(2)抓住设计重点

      厨房设计首先要确保主食、副食主要重点加工间的面积需要与位置安排，所需要的钱鲁本缺项，井留有合理的操作空间。零点饭

店厨房面积一般是按照。一热菜二面点"的职序安排，确保就餐高峰时出品快，效率高，餐饮品质满足顾客的需求。面食店、快餐店、食盒、明中、心可根据实际需要设计，各有需要保证的重点，不能一概而论，要根据技术要求与实际环圳量要确定设计重点。

(3)确保需要功能
      按完整的阶段工序、根据各工作间的功能和工作量设计配套的设备和操作间距，根捌实际需要确定面积大小。确保设备种类、型号、数量、功能指标满足需要。但空间面积受到R制时，首先要保证一些必备的要素设备，再尽量配备一般设备，尽量保证比较完整的功能。一些中小餐馆在实际设计中由于结构面积有限，需要互相借用设备和操作空间。工作日内应该首先保证主要设备和使用频率比较多的设备，如灶台、蒸饭柜、水池、工作台，借用使用次数比较少或通用设备，如冰柜、热水器。

(4)保证操作与通行的方便
        要根据操作活动的大小、是否有送餐车通行、饭店的星级档次、设备安装就位等谢多，素，确定操作间距和通道的宽度。标准规范也有具体的要求，都是为了满足提高工作效·编要。详见厨房设计的参考数据及说明。

(5)留有维修空间
        厨房设备及水电辅助设施需要维修，厨房也需要经常清扫卫生，设计时要为此留出一定的空间，设备摆放得过于拥挤就会带来维修、清扫上的不便。

(6)留有变通的余地
         厨房要留有一定的扩展与变通的余地，大型饭店的主副食加工间更要根据市场的需要，经常增加新品种、新设备，提升竞争力。设计时就需要留有一定的余地，条件允许的情况下要预留一部分空间，以备变通使用。

       遵循上述原则确定的工作间面积的大小。便能结合实际需要确定出最合理的面积。上碧第则是确定工作网面积的基本原则，当在实际设计中矛盾较多时，就要有所权衡，综合考廖，暴必须保证重点和主要功能。

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