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餐饮业厨房规划设计工作的特点有哪些?

2021-5-4    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】


    由于厨房设计工作属于技术十分复杂的一类工程项目,对设计人员也提出了更高的要求。主要体现在以下几个方面:


一、较好的运筹思维

     设计人员要有较好的运筹思维,还要会画图、懂建筑、计算机熟练操作等基础技能。


二、要了解厨房工作流程

    对各.工作间进行合理区划、对功能区域布局或对设备进行布局,就必须了解厨房的人、物、信息等工作流程。厨房设备布局与工艺流程的细节相关。


三、要了解设备技术

    必须了解所选厨房设备的功能、技术参数指标。仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、展示、厨房机械、排烟通风等多种系列。而国外餐饮设备的种类更为繁多,技术更为复杂。


四、设计要求特殊

    厨房所有工作间都有相应的水电、通风技术要求,用水量、用电量、通风流量都比较大,比其他一般建筑的单位面积需求量大很多。公共场合换气为6次以上,浴池换气次数为10次以上,而厨房排烟通风根据产生废气量进行计算,如果按换气次数计算可达到60-90次以上。


五、设计密度高

    厨房所有工作间的设备密度都非常高,每2~3m工作间面积有1mt以上的设备面积。厨房设备、上下水、供电照明、排烟通风、空调、消防都要在厨房狭小的空间内占一席之地,设计中稍有不慎就会留下不可弥补的缺陷。


六、设计精度高

    厨房在设计时空间利用率极高,在划分各工作间时,有时要精确到10cm以内。设计要考虑到设备间隙以及装修屡的厚度与坡度。


七、要求工作流程顺畅

    在工作高峰时,厨房的人流、物流量很大,各工作间需根据工序流程顺序与相关程序进行布局,要求相互连接简捷通畅,保证使用中的工作效率。


八、根据动作设计

    必须熟悉厨师工作的动作流程,根据厨师工作的需要,配置设备,设计操作空间。距离太远,使用不方便,就会浪费时间,消耗体力,降低工作效率。例如,刀工的取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备。


九、设计功能要全

    在厨房设计时,遇到最多的问题是面积不够或厨房结构形状不好。无论厨房大小,一道菜的加工程序一步也不能少;无论饭店大小,都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能区域。若功能设计不全,在实际运行时就会带来不便。要从实际出发,力求功能齐全,设备搭配合理,取舍得当,考虑周到。


十、反复设计优中选优

    在厨房结构大小已经确定的情况下,其中一个设备的变更会连带其他设备或工作间的布局发生变动,也会使水电、排烟等辅助设施产生相应的变动。因此,需要反复斟酌,达到提高厨房工作效率、工作协调便捷、便于科学管理的目的。


十一、考虑施工的工艺

    设计方案应为施工工艺留有余地,还要考虑到设备安装,例如,设备吊装、通道、门口的宽度等问题。


十二、精益求精的职业追求

    规划设计失误会带来不可弥补的损失。任何一个厨房工程,无论大小,设计人员都要尽心尽力,精益求精。厨房的功能不能少,设计的步骤也不能少,要负责任地把工作做到位。


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